Hollandia part2 - Tejtermékek készítése - Auke Gouda és Feta receptje

Groningen by bikes :)

Mielőtt belecsapnék a lecsóba, illetve a sajtba, egy nagyon rövid beszámoló a holland családomról, és a náluk töltött két hétről.

Az ommeni 10napos tréningemet követően fölpattantam a már említetten pontos, ám ezekben a napokban épp elakadozó vonatokra (később kiderült, hogy az elakadások oka akár ez a jófej hacker is lehetett :). De én szerencsésen megérkeztem Groningen mellé (ejtsd: Hrrrroninghen vagy ilyesmi, gyakorloljátok csak bátran a szép gurgulázó holland Hhhhgrrrr = G betűt, ha oda indultok!), Észak-Hollandiába, ami már majdnem Friesland, de még nem.

dutch tulips in a dutch home

A család fantasztikus, nyitottak, lazák, nagyon jól éreztem magam náluk.
Az apuka, Auke, már nem is emlékszik hány évvel ezelőtt még uszoda menedzser volt, majd rájött, hogy minden álma egy farm, így hát szerzett egy pár kecskét és elindult. Sok mindennel foglalkozott, volt több száz kecskéje, akiket minden nap fejt, volt olyan év, amikor 200 kis gidájuk született. Most, amíg én ott voltam 2 hét alatt, az ezévi "termés" nagyja világra jött, ez volt 16 gidó. Tehát mostanra visszavett a méretekből, heti 1 napot jár a groningeni piacra a kis árusító bódéjával organikus sajtot és húst árulni. Azt mondja, sok évig idealista volt, mindent maga akart csinálni, most, hogy megöregedett (ami amúgy az 50es évei közepét jelenti... :), kicsit üzletemberesebb, szeret napközben egyet szundítani, néhány terméket környező biogazdáktól felvásárol, a kecskéket eladja tejelni a szomszédnak és a félkész terméket visszavásárolja sajtnak, ő már csak pár fajta sajtot készít, elviszi az állatokat a henteshez, aki szintén félkészre gyúr mindent, ő pedig csomagolja, szépen elrendezi, és a vevőkapcsolatokat ápolja. A kecskék mellett lovakat, két kiskutyát, két marhát, és egy klassz disznó fajtát is tart, ami egy holland és egy német azt hiszem őshonos fajta keveréke, nagyon ellenálló és finom húsú. Egy ilyen kismalac (Knorri = Röfi) volt éppen házi őrizetben, amikor megérkeztem, mert a kistestvérei mind elpusztultak, a mamája pedig már sonka lett.

Mekk kecske és csemete

Knorrival

Emellett Auke nagy korcsolya őrült, egyszer végig korcsolyázta a 200 km-es Holland körutat, amelyet az északi csatornák hálózatán szerveznek, ha az időjárás keményebb telet eredményez.
Az anyuka, Nienke pedig szociális munkás, részmunkaidőben a groningeni helyi önkormányzat egyik szervezeténél foglalkozik problémás, gondozásba vont, családoktól elvett gyermekek szüleivel, támogatja, coacholja őket, hogy később a gyerekek visszakerülhessenek családi gondozásba.
A farmot hetente kétszer látogatják is ezek a gyerekek, néhányan viselkedészavarokkal, vagy enyhe szellemi, testi visszamaradottsággal, fogyatékossággal élnek. Játszani jönnek a fára épített bunkerükbe, amit Aukéval építettek, segítenek az állatok körül, és a traktor minden szabad négyzetcentijére felpattanva kocsikáznak a mezőre. Többen évek óta visszajárnak.
Saját gyerekük pedig 5 van, mindkettejüknek második házasság ez, így az első pár év állításuk szerint nem volt zökkenőmentes a kamaszok összeboronálásában, de ennek mára már nyomát sem lehet látni.

"házi" állatok :)

A holland konyha szintén tetszett, ki nem hagynám a gasztronómiai kitekintést, a hagyományos holland krumpli-hús-párolt valami zöldség mellett a volt kolóniák konyhája színesiti az asztalokat, mint az emberek az országot, főként indonéz ételekkel.
Beatrix királynő meg pont felmondott, na jó, visszavonult, amíg ott voltam, így mérsékelten kedvelt, kicsit bugyutának tartott kockafejű fia, és sokkal nagyobb népszerűségnek örvendő argentin felesége lépnek hamarosan trónra. Tőlük zengett a TV, rádió, bár mellékesen egy rövid rádióhírben a Magyarországon zajló diáktűntetésekről, és az EU által fölhúzott szemöldökkel figyelt "diákszerződésekről" is volt szó, ahogy azt a három hét alatt felszedett holland tudásom érteni engedte... mindegy... off topic...

Szóval, hogyan készítsünk sajtot, open source tudás: (elnézést kérek, ha valamilyen kifejezés nem egyértelmű - a konstruktív kritikát mindig szívesen veszem- ez abból adódik, hogy fogalmam sincs igazán a sajtgyártásról és holland-angol-német keverék nyelven sajátítottam el azt, ami meg van! :D)

friss kecskesajtok piacra menet

Az aznap reggel fejt tehéntejet (ami a fejés után 40 Celsius fok körüli) 30 fokosra hagyjuk lehűlni, meleg vizes fürdővel a hőmérséklet szabályozható. 4 fok alá hűtve a tej még kb. 3-4 napig felhasználható sajtkészítésre. A kecsketej ezzel szemben le is fagyasztható és később kiolvasztva is felhasználható, a fagyasztás nem töri meg a szerkezetét, mint a tehéntejnek. Pasztőrözni nem szükséges.

Első lépésként a kultúrát tesszük bele, a megfelelő kis mikroorganizmusok 'megsavanyítják' a tejet. 10 perc várakozás után jöhet az oltóanyag, amely lehet állati és növényi eredetű is. Auke az állati gyomorból készültre esküszik az ősi hagyományoknak megfelelően. Van is egy jó sztorija őskori vadászokról, az első domesztikált kecskékről, egy gyomor tömlőről és a sajt eredetéről. :) Összekeverjük alaposan a tejjel, és 1 órára állni hagyjuk.

random kép,
random őzekről egy udvarban

1 óra eltelte után a sajt és a savó (?) elkezd különválni egymástól. A következő lépés, hogy egy éles késsel lassú folyamatos mozdulatokkal felvágjuk a sűrű anyagot, hogy minél több savó, sárga vízszerű lötty szabadulhasson fel belőle. A téli tejből készült sajt zsírosabb, mint a nyári, amikor az állatok csak füvet esznek, télen kevesebb savó válik ki. A felhasznált tejnek kb. az 1/3-a távozik savóként ami rettentő jó táplálék a malacoknak, minden körbeért.

Szűrőn keresztül a savó nagyját leöntjük. Most következik a sajt átmosása. Meleg vizet adunk a sűrű, lassan túrószerű anyaghoz, úgy, hogy kb. 36 fokos hőmérsékletet nyerjünk. Vízfürdővel szintén szabályozható. Kecskesajt esetében elég 34 fokot is tartani, az hamarabb, könnyebben áll össze. Az átmosás 1 órát vesz igénybe. 10 percig nyitott tenyérrel kevergetve, a sajtot nem nyomkodva mozgásban tartjuk az egész cuccot, szintén szép folyamatos mozdulatokkal, körbe-körbe, föl-le ...  Majd 10 percig állni hagyjuk, és ezt ismételgetjük, kb 3-szor ugyebár, az 1 óra alatt. Jó kis meditációs tevékenység :)

Ismét leöntjük a savót szűrőn át. A fennmaradt anyag nagyon hasonlít a túróhoz, csak kicsit gumisabb, ruganyosabb. Ezt szitás formákba töltjük, akár kendőbe is lehet csavarni, és úgy kilyuggatott műanyag formába, hogy a folyadék távozni tudjon. (jó, ha a hőmérséklete ekkor is 34-36 fok korul van, 32 is ok még, ma annyi volt :). 

Formába töltés előtt keverhetünk bele zöldfűszereket, fokhagymát, diót, bármit, bármit ízlés szerint.

A formákat súly alá helyezzük, és préseljük, 4 órán keresztül. 4 óra után kivesszük, fejjel lefelé fordítjuk, visszatesszük a formába, de már nem kell a szita, sem a nyomás, eddigre már összeállt a formája. További 4-5 órát pihentetjük, majd 98%-os? sóoldatba helyezzük 1 éjszakára és száraz hűvös helyen vagy akár szobahőmérsékleten érni hagyjuk. Penészréteg megjelenésekor langyos vízzel átmossuk, azt ledörzsöljük, minden mosásnál forgatjuk, a másik oldalara fektetjük.

A Feta készitéshez nem szükséges az átmosás. Addig kb. ugyanaz történik, vagdosás, savóleöntés, ezután már lehet is fűszerezni (bazsalikomos csilis nyamm!), szögletes lyukas formákba tölteni, nem kell szita vagy kendő. Egy nagy vödörbe a formákat egymásra helyezni jó sós vízfördőbe és súlyt a tetejükre, lefedni. Ha jól emlékszem, 2 hét v 1 hónap alatt kész van, a sós lében tovább tárolható.

és további tejtermék receptek, amiket gyorsan találtam:

NőkLapjaCafén

Ha pedig valakinek kecske-elletéshez van szüksége segítségre, kevésbé bonyolult esetekhez bába szolgáltatásommal állok rendelkezésére. :)

PS Szolgálati közlemény: most még fog záporozni 1-2 poszt a napokban, egy holland Earthsip ökoházakból épülő faluról, illetve a 7. helykeresők találkozójáról szóló beszámoló formájában. Pörögnek az események, februárban itthon vagyok. :)
Oh, és készüljetek, létrehozom az evagoesorganic Facebook oldalt is, tehát lehet kezdeni edzeni az ujjakat a lájkolásra, terjesztésre, blogversenyszavazásra meg minden! ;)